Интервью шеф-повара ресторана "Сетебелло" маэстро Валентино Бонтемпи

Дорогие наши читатели, мы сердечно поздравляем Вас с наступающим «старым» Новым годом и с наилучшими пожеланиями счастья в 2010 году  предлагаем вашему вниманию праздничное интервью шеф-повара ресторана Сетебелло в Москве  маэстро Валентино Бонтемпи.

Italy News: Прежде всего хотелось бы поблагодарить, что Вы нашли возможность     встретиться с нами в канун праздника. Вы должно быть очень заняты в этот период?
Valentino Bontempi:  Да, верно…сегодня сочельник, в этот период в ресторане особенно много работы,время праздников и корпоративных ужинов, например, завтра мы ждем 100 человек на первом и около 100 человек на втором этаже, там, где у нас караоке.
Italy News: Работа шеф-повара требует преданности и бесконечной любви к профессии. Как родилась  ваша страсть к профессии?
Valentino Bontempi:  В детстве у меня было две мечты, одна - стать ветеринаром, а другая - стать поваром. Но в 13 лет вряд ли можно здраво рассудить о своем будущем и решить, чем заниматься всю жизнь. Я, к своему счастью, выбрал кулинарную  школу, решив, что так мне будет проще, легче учиться. Однако учёба в кулинарной школе оказалась настоящим испытанием. Школа Caterina De Medici находилась в 30 км от моего дома, и каждое утро мне приходилось вставать в 6 часов, а возвращался я  только к вечеру. Дома мне нравилось наблюдать, как готовила мама. Вот так, собственно, и родилась моя страсть к профессии.
Italy News: Интересно, а Вам запомнилось  блюдо, которое частенько можно было видеть на столе  во времена вашего детства?
Valentino Bontempi:  У меня было счастливое детство, поэтому сохранились очень теплые  воспоминания, связанные с семейным очагом, домом, домашними животными и даже волками и лошадьми, но еще ярче помню вкус и запах еды. Кстати, все разговоры о том, что в Москве нет настоящих и хороших продуктов абсолютная чепуха, категорически не согласен. Здесь есть все нужные хорошие продукты, так что все эти разговоры необоснованны.
Italy News:  Как вы определяете свою кухню?
Valentino Bontempi: Cо временем она менялась. Начиналось все с того, что профессор заметил мой талант  и направлял меня на работу  в самые различные места. Самому  никогда не приходилось искать работу. В течение 2-3 лет  в летний сезон  я  работал в тратториях,  где царит семейная домашняя кухня, во главе с бабушками и тетями. Уже позднее  профессор направил меня работать в гостиницы, где наряду со мной  работали еще 13-14 человек, и все это - бесценный опыт. Прежде всего, важно изучить кухню и составляющие ее продукты, только после этого приобретенное знание можно постепенно преобразовывать в умение готовить, далее пытаться создавать свои маленькие шедевры….так, постепенно, я приблизился к молекулярной кухне (примечание 1: "Молекулярная кухня", или молекулярная гастрономия - направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения).
"Молекулярной кухней" называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.
Тем не менее, со временем, я все же пришел к тому, что настоящая кухня – это традиционная. Я в своей кухне возвращаюсь  к истокам, ценю внимательное отношение к продукту, к его свойствам и качеству. Не люблю смешивать много вкусов, никак не более 3-х. Это суть традиционной кухни, приготовленная с любовью и внимательным отношением к продукту.
Italy News: Но насколько известно, концепция вашей кухни- это кухня «Light» (легкая, диетическая), Вы, должно быть, любите экспериментировать? Экспериментируя, как удается сохранять верность традиции?
Valentino Bontempi:  Я, как правило, избегаю множества шагов в приготовлении своих блюд по двум причинам: чтоб не менять, не смешивать много вкусов, тем самым сохраняя один яркий вкус, характерный для блюда; и другая причина, когда готовлю, всегда абсолютно точно знаю, что должно получиться в результате, а потому, если мое блюдо на кухне готовит другой человек, учитывая, что это «другая рука», чем больше шагов ему придется проделать, тем сложнее достигнуть «оригинального» вкуса.
Я всегда в поиске чего-то нового и современного, но не в самом рецепте, а только лишь в подаче для моего клиента. В Москве особенно ценят, как преподносится блюдо, немного шоу никогда нелишне, и в этом смысле  мне хочется побаловать своего клиента чем-то очень симпатичным, внешней изысканной привлекательностью, но всегда неизменно классическим традиционным вкусом.
Italy News: Валентино, Вы сделали превосходную карьеру, окончив с отличием одну из самых престижных кулинарных школ Caterina De Medici, Вам довелось поработать вместе с легендами кулинарии, за плечами более 25 лет работы в профессии и теперь, мы можем наслаждаться вашим искусством здесь в России. Поделитесь, что Вас  привело в Россию?
Valentino Bontempi: Я родился в семье коммунистов, друг детства, живший по соседству, был на половину русский, так что мне всегда хотелось побывать в Москве, но, конечно, я и не помышлял о том, чтоб переехать, очень много работал в Италии, и даже на Карибах. В Москву меня пригласили, когда открывалось представительство Forza Italia. (примечание 2: "Forza Italia" (Вперед Италия) – политическая партия, основанная Сильвио Берлускони в декабре 1993 года.). Это было привлекательное предложение и, учитывая мой давний интерес к России, и то, что работа была рассчитана всего на 3 месяца, я с радостью согласился. Приехав, я понял, что не хочу искать ничего другого, и здесь мне очень понравилось. Конечно, самое важное событие, определившее мою судьбу в  России, стала встреча с моей будущей супругой…русские женщины особенные. В Москве, безусловно, много возможностей, но преданность для меня не пустое слово, в Сетебелло работаю уже 4 года. Не в моих правилах менять флаг, а счастье уж точно не в деньгах.
Italy News: В чем, по- вашему, различие между отношением итальянцев и русских к еде и культуре питания в целом?
Valentino Bontempi: Раньше существовало больше отличий, теперь какой-то принципиальной разницы я не ощущаю, мои посетители настолько привыкли к моей кухне, что я сам позволяю себе решать, что им подавать, судя по посещаемости, они остаются довольны. Согласен, в начале я ощущал эту разницу, что в целом является проблематикой иностранного ресторана,  будь то в России или где-то еще.  В мире достаточно стереотипов, как, например,  что Италию прославили пицца, мандолина и спагетти, и потому для меня единственной сложностью было познакомить с разнообразием меню. Но в России есть много преимуществ, например, экономические возможности, которые позволяют реализовать идеи и эксклюзивные блюда. Не возникает никаких проблем со спросом на трюфели и  черную икру. На мой взгляд, наши вкусы во многом схожи,  как впрочем, и менталитет.
Italy News: Вы верите, что человек, будь он даже талантливый шеф повар, но не будучи   взращенным на итальянской еде и не зная ее вкуса с детства, способен приготовить истинное итальянское блюдо?
Valentino Bontempi: Да..я понимаю, но это возможно. Раскрою еще один секрет, на своей кухне я создаю команду. Ребята в моей команде Коля, Борис, Дима, Андрей отлично знакомы с итальянской кухней, и  у каждого из них итальянское сердце. Они дегустируют мои блюда, мы  вместе анализируем и обсуждаем, как его улучшить, я обучаю их базовым основам кухни, основам  и нотам вкуса, только затем все остальное. И теперь если надо приготовить пасту, то я предпочту, чтоб приготовил кто-нибудь из моих ребят, чем итальянец! (Улыбается). Но нужно  постараться создать сплоченную команду, где есть вдохновение и энтузиазм.
Italy News: Вы готовите для себя?
Valentino Bontempi: Да, иногда готовлю дома по воскресеньям, или когда есть время, но ничего грандиозного, разве что только для гостей, а вообще люблю, когда готовят для меня.
Italy News: У вас есть сайт, как он помогает вам в работе?
Valentino Bontempi: Мне сделал его один мой друг, он еще не совсем закончен, раздел на русском все еще на стадии разработки, в любом случае, это ведь, то без чего не обойтись в современной жизни. (примечание 3: сайт Шеф-повара Валентино Бонтемпи)
Italy News:  В чем преимущества ресторана Сеттебелло? Какая царит атмосфера?
Valentino Bontempi:  Практичность, постоянство, несмотря на то, что мы модный ресторан, наши посетители постоянные, верные и настоящие. Еще одно преимущество-это, безусловно, наша веранда с самым красивым летним садом.
Italy News: Вы все еще проводите мастер классы в ресторане?
Valentino Bontempi: Да, я сделал перерыв в декабре во время праздников столько работы в ресторане. И уже в начале года запланирован ряд поездок по России в связи с выходом моей книги. Но надеюсь возобновить в феврале, после того как подготовлю новые программы.
Italy News: В декабре вышла ваша книга “Итальянская Кухня” и весьма заслуженно получила самые лучшие рецензии и отклики, она доступна на прилавках книжных магазинов?
Valentino Bontempi: Благодарю, немного непривычно видеть свою книгу почти в каждом книжном магазине. Мне хотелось создать что-то полезное и интересное как для новичков на кухне, так и для более искушенных кулинаров. Все рецепты я проверял неоднократно, и все используемые продукты можно легко найти в России. В книге пять тематических разделов, каждый посвящен определенной ситуации, будь то праздник, неожиданные гости, жара или романтический ужин, я надеюсь, мою подачу оценят читатели. При создании книги мы очень старались сделать ее доступной по цене, чтоб приобрести ее мог каждый, кто ценит итальянскую кухню.
Italy News: Уже есть идеи по поводу выхода следующей книги, например, полностью посвященной десертам?
Valentino Bontempi: Несомненно, у меня есть идеи, но пусть пройдет немного времени после выхода моей первой книги. Я пока не готов говорить о своих творческих планах по поводу следующей книги, нужно еще обсудить с издательством, но задумки есть. Посмотрим..(улыбается)
Italy News: Вы бы хотели работать личным шеф-поваром, если да, то для кого?
Valentino Bontempi: Я уже персональный шеф для каждого моего клиента. Если более конкретно, пожалуй,  для кого-нибудь певца. Что имя еще назвать?! Например, Майкл Бубле (примечание 4: Майкл Бубле (Michael Bublé) …ни русский, и ни итальянец (смеется)
Italy News: В мире и в Европе последние десятилетия, а теперь и в России гастрономический туризм становится очень популярен. Куда бы Вам хотелось поехать?
Valentino Bontempi: Что касается гастрономического туризма, Италия, всегда остается необычайно привлекательным и интересным местом. Мне бы очень хотелось отправиться в Испанию, где есть мощная замечательная традиция почитания продукта. Будучи итальянцем, всегда верил, что французы наши братья, но время и опыт - показали, что на деле, испанцы наши братья и родственники по вкусам. В Испании, как и в Италии очень важную роль играет традиция.
Italy News: Интересное замечание, а в Италии куда именно вам было бы интересно отправиться сейчас?
Valentino Bontempi: Да столько мест интересных…
Italy News: Скажем прямо сейчас, в этот момент? 
Valentino Bontempi: Сейчас период трюфелей, и потому, я бы поехал в Акваланья, регион Марке. Альба и Акваланья – две королевы итальянских трюфелей. Сейчас  в это время года  трюфель хорош, это его время!
Italy News: Дайте свое объяснение, откуда в мире существует такая любовь ко всему итальянскому, будь то мода, курорты, дизайн, автомобили, мебель или кухня?
Valentino Bontempi: Все благодаря солнцу! (улыбается) Облик нашей столицы, Рима определила история 3000 лет.
С географической точки зрения Италия так интересно устроена, она  узкая и вытянутая, она поделена на 20 регионов, но при этом, у нас насчитывается около 52 диалектов. Экономика страны основана на малом и среднем предпринимательстве, семейном производстве, где каждый представляет свое маленькое производство, потому уже в Италии создается значительная конкуренция между производителями,  в таких естественных условиях рождается изобретательность, оттачивается мастерство, и соответственно,  качество продукта. Чем бы ты ни занимался, выращиванием фасоли или чулочным производством, производством обуви или сумок, происходит  постоянное стремление  улучшения результата, непрерывное совершенствование. Ну и, конечно, итальянский характер, страстный и любящий жизнь. Вот, что делает  солнце! (опять смеется)
Italy News: Какое блюдо всегда было за вашим рождественским столом? Рекомендуемое Вами рождественское и новогоднее  меню для наших читателей?
Valentino Bontmepi: Рождественский стол, пожалуй, самый традиционный стол, практически не изменился по сей день. Как правило, это тортеллини в бульоне, суп из деревенской  домашней курочки, фаршированная птица, различные сыры и колбасы, всевозможные  яства, а на десерт обязательно рождественский кулич, сухофрукты и орешки.
Из книги могу порекомендовать рецепт «Тортеллини в бульоне», это вовсе не сложно, на второе, будучи уроженцем Ломбардии, могу предложить рецепт «Кролик в Шампанском с Перцем и Спаржей», либо  «Кролик  в Молочном соусе» и «Полента Таранья».
Italy News: О чем Вы мечтаете?
Valentino Bontempi: Я не строю замки из песка, верю в проекты, свою энергию направляю на осуществление проектов, которые являются частью моей жизни, и возможно, получится осуществить проект своей мечты, не сейчас, а в «прекрасном далеком» переехать туда, где всегда тепло, греет солнце и плещутся волны.