Высокая кухня высоко в горах Валле д'Аосты и Савойи

Валле д’Аоста, Савойя и Верхняя Савойя предлагают туристические маршруты для гурманов. В программе участвуют более 200 горных приютов этих областей, она создана для туристов, не желающим даже в горах отказываться от «кулинарных радостей»... и других удовольствий.

Одна из целей итало-французского проекта «Гора приютов» - помощь тем приютам, которые стремятся повысить качество обслуживания туристов, постепенно поднимая уровень комфорта (кроме обычных «спартанских» комнат в них появились семейные номера), а также предлагая эно-гастономические новинки. Речь идёт о приютах, до которых достаточно легко добраться (час ходьбы на людей с любым уровнем подготовки). В них, заплатив от 35 до 50 Евро на человека (полупансион), могут остановиться на ночлег семьи, компании друзей и пары. Обед обойдётся в сумму примерно 15-20 Евро на человека.

Одна из особенностей сближающих французскую и итальянскую кухни - необъятное гастрономическое наследие традиций сыроварения и виноделия. А если к этому добавить географическую близость, схожесть климатических условий и традиций Валле д’Аосты и Савойи - Верхней Савойи, можно догадаться, почему на кухнях горных приютов разных стран пользуются теми или иными продуктами. И если «поленту» (кукурузную кашу) с разнообразными соусами и добавками готовят на итальянских склонах, то «фондю» - классическое блюдо савойских горных приютов.

В большей части приютов стараются больше внимания уделять обедам. Горячие блюда (чем выше высота над уровнем моря, тем ниже температура воздуха, а значит путешественникам нужно больше калорий), приготовление пищи из местных и «сезонных» продуктов (грибов, дичи, лесных ягод и специй), а также не требующих особых условий хранения сыров, муки и картофеля - отличительные характеристики местной почти всегда домашней кухни.

Тем не менее, в настоящее время появилось много горных приютов, где кулинарии уделяют особое внимание, стремясь творчески разнообразить предложение.

По традиции обед начинается с мясного ассорти, в него входят такие продукты как «мочетта» (вяленая говядина), «лардо ди Арна» (сало, которое производят в местечке Арна) прекрасно сочетается с чёрным хлебом, каштанами и мёдом, или «прошуто ди Босс» - сыровяленая ветчина с ароматом горных трав, которую производят в Сен-Реми-ан-Босс. Колбасы и «будэн» (кровяные колбаски) обычно режут крупными кусками и подают с отварным картофелем.

Другое дело «савойское фондю», для его приготовления сыр полностью растворяют в белом вине и подают в постоянно подогреваемой ёмкости, в которую клиенты макают кусочки хлеба. Существуют, естественно, и другие рецепты приготовления фондю, такие как, например, «Раклетт», его название происходит от прибора, при помощи которого сыр растапливают непосредственно на столе, позволяя едокам поливать им варёный картофель или колбасы. «Пьеррад», ещё одно достаточно распространённое во французских Альпах блюдо для совместной трапезы: кусочки мяса поджариваются прямо на раскалённом камне.