С 25 октября по 25 ноября в Москве проходит Первый гастрономический фестиваль. Изыски итальянской горной кухни представлены в исполнении Луиджи Сарсано - шеф-повара ресторана отеля Cristallo, расположенного на горнолыжном курорте Cortina d’Ampezzo.

Московских гурманов, безусловно, порадует меню, предложенное Луиджи Сарсано для ресторана «Сирена». Это, как известно, первый ресторан Аркадия Новикова, открытый им 13 лет назад. Уже шесть лет в «Сирене» работает итальянский шеф-повар Антонио Баратто (Antonio Barratto), что во многом обусловило проведение гастролей синьора Сарсано именно здесь. Вместе с Луиджи в Москву приехал директор отеля Cristallo Стелио Гуалаччини (Stelio Gualaccini).

Мы встретились с синьором Гуалаччини и задали ему несколько вопросов.

- Каким образом Ваш отель смог завоевать такую популярность?

- Отель был построен в 1901 году, но знаменитым стал позднее, в 20-30-е годы, благодаря Бенито Муссолини. С его легкой руки в Cortina начали ездить все знаменитости того времени - политики, аристократы, звезды кино, художники, писатели, что способствовало невероятно быстрому развитию всего комплекса и сделало этот курорт необычайно модным и престижным. С тех пор мы постоянно принимаем важных персон. И местечко Cortina действительно превратилось в один из самых популярных курортов в мире. Политики, бизнесмены, звезды покупают здесь дома, приезжают на Рождество, на уик-энды. В прошлом году, например, приезжал Стинг c семьей. Среди наших постоянных клиентов много крупных политиков и всегда очень много итальянских актеров.

Вообще кинематограф играл и продолжает играть огромную роль в жизни и «рекламе» нашего отеля. Здесь неоднократно проводились съемки художественных фильмов - например, здесь снимали картину «Виконт Макс» с Витторио де Сика и Альберто Сорди, «Розовую пантеру» Питера Селлерса.

В отеле Cristallo в разные годы останавливались Фрэнк Синатра, Клаудия Кардинале, Лев Толстой, великий пианист Артур Рубинштейн, который имел привычку играть на рояле в банкетном зале при закрытых дверях, король Египта Фарук и многие другие.

- Cortina стала популярна и среди состоятельных русских?

- Новая Россия очень важна для нашего бизнеса. Ведь русские готовы тратить большие деньги. Сейчас в мире довольно сложная экономическая политика. Раньше у нас было огромное количество американских гостей, гостей из Бразилии, и итальянских гостей было значительно больше. Но многие из них уже не могут позволить себе поселиться в нашем отеле. Так что теперь наши основные клиенты – русские. Только они могут тратить такое количество денег. За время рождественских каникул они практически делают нам бюджет. К тому же русские гости – хорошие клиенты, вежливые. Всегда в сопровождении исключительно красивых женщин. Я не могу сказать, кто именно к нам приезжает, но это очень важные люди. Например, два года назад у нас целых две недели гостила дочка Бориса Ельцина. Есть и русская молодежь. Молодые люди, как правило, воспитаны лучше, чем представители старшего поколения, но ведь многие из них живут и учатся в Лондоне, Париже, постигают европейскую культуру.

- Учитывая такое количество гостей из России, Вы не собираетесь включить русские блюда в меню вашего ресторана?
- Пока нет. Мы свято придерживаемся традиций, тем более что наша кухня и сама по себе уникальна. Отель Cristallo - единственное место в горах, где вы можете отведать свежей рыбы. Нам ежедневно доставляют ее из знаменитого рыбного местечка недалеко от Венеции. У нас рыбы в меню больше, чем мяса. Гости, приезжающие на неделю, не могут питаться мясом постоянно, а все остальные рестораны в горах предлагают приблизительно одно и то же мясное меню. Я же большой приверженец венецианской кухни, где используется много рыбы и морепродуктов.

- Каковы Ваши планы в Москве?

- Я здесь впервые, мне интересно все. И помимо культурной программы наша группа, безусловно, мечтает посетить традиционные русские рестораны. Мы также планируем организовать ответные гастроли русского шеф-повара в нашем ресторане, наверное, даже в ближайшее Рождество. Может быть, после этого в меню Cristallo гости смогут увидеть блюда русской кухни. Надо сказать, что кухня ресторана и отеля Cristallo знаменита не только рыбными блюдами на высокогорном курорте. Здесь используют продукты высочайшего качества, первоклассное кухонное оборудование, и, конечно, немалую роль играют талант и изобретательность шеф-повара Луиджи Сарсано.

Вот лишь некоторые из блюд знаменитого повара:

Astice alla gallurese - королевский омар по-галлурски (невероятно нежный отварной омар в окружении красного лука, сельдерея, помидоров и кресс-салата с легким соусом из оливкового масла, трав и специй);

Carpaccio di manzo - карпаччо из говядины с артишоками и сыром рикотта;

Risotto Cristallo - ризотто с цикорием, копченым сыром скаморца и шампанским;

Cazunzei all’ampezana - равиоли со свеклой;

Bocconcini di carpiolo con polenta e porcini - тушеное мясо косули с полентой и белыми грибами.

Все блюда отличает удивительная нежность и деликатность вкусовой гаммы, они разнообразны, но при этом чувствуется индивидуальный почерк мастера. Луиджи Сарсано всего 32 года, но он уже успел завоевать признание не только в Италии. Он доброжелателен, остроумен и хорош собой. Луиджи согласился не только ответить на вопросы, но и поделиться с нашими читателями некоторыми секретами своей кухни.

- Какое впечатление произвел на Вас ресторан «Сирена», кто и как помогал Вам в приготовлении блюд?

- Хочется сделать комплимент Антонио Баратто, шеф-повару «Сирены». Мы месяц сотрудничали с Антонио, готовились к этому визиту... Необходимо было сделать так, чтобы все продукты и ингредиенты оказались в его ресторане. Я спрашивал специально, надо ли что-то привозить. Он посмотрел, поискал и сказал, что не надо ничего. Мы приехали - я, мой повар и шеф-кондитер, который делает десерты. Но здешние повара всегда были готовы нам помочь и работали очень хорошо и дружно.

Я заметил, что в «Сирене» используются продукты только высшего качества и самое лучшее кухонное оборудование. Вообще требуется очень много составляющих, чтобы все шло хорошо. Это сложно. А здесь получается.

- В свою очередь хотелось бы сделать комплимент вашему шеф-кондитеру. Профитроли были выше всяких похвал.
- Я очень рад. Я долго уговаривал нашего кондитера работать со мной. И теперь вижу, что оно того стоило. Его зовут Сальвадоре д’Аморе (Salvatore D’Amore) - буквально «спаситель любви». Он - сицилиец, а, как известно, на Сицилии самые лучшие сладости.

- В Ваших рецептах очень часто присутствуют лесные грибы. Это очень интересно, ведь собирают грибы в лесу, кажется, только в России. А в Западной Европе в основном используют шампиньоны.

- Только не в Италии. Шампиньоны абсолютно неинтересны. Красиво, но невкусно. В альпийских горах растут белые грибы и лисички. Еще мы любим опята. Очень вкусны ovuli (цезарский гриб, который в России считается ядовитой поганкой!), ну и, конечно же, трюфели.

Сегодня я использовал только белые грибы. В сырное фондю - шапочки, а в косулю с полентой - ножки.

- А какие грибы Вы рекомендуете употреблять в сыром виде?

- Овули активно используются в салатах - это очень вкусно. Их практически никогда и не готовят, потому что у сырых овули совершенно особый аромат. Хороши в сыром виде и белые грибы. Лисички сырыми есть не стоит - слишком много воды, невкусно. То же самое можно сказать про опята.

- В Вашем меню есть равиоли со свеклой. Свекла ведь исконно русский продукт. Как Вы готовите это блюдо?

- Очень простой рецепт. Это всего лишь традиционные равиоли: мука, немножко воды, немножко оливкового масла, яйцо и соль. А начинка состоит из сваренной в соленой воде свеклы, которая затем очищается от кожуры, пропускается через блендер и отжимается. Затем добавляется тертый пармезан, соль, перец, один яичный желток и немного свежей рикотты. Все перемешивается. Уже на тарелке горячие равиоли поливаются сливочным маслом. Добавьте немножко пармезана и маковые зернышки - и получите традиционное блюдо из местечка Cortina d’Ampezzo.

- Не могли бы Вы подарить нашим читательницам рецепт блюда, несложного в исполнении и в то же время обеспечивающего «путь к сердцу мужчины»?

- С радостью. Более того, я могу гарантировать русским женщинам, что это действительно путь к сердцу мужчины. Потому что, во-первых, это очень быстрое, красивое и вкусное блюдо. Его может приготовить практически любой человек.

Омары с овощами фри с помидорами, мятой и майонезом на брускетте:

Небольшие омары, цукини (соломкой) и красный лук (полукольцами), обвалянные в муке, обжарить на оливковом масле; сделать из багета двусторонний тост; свежие помидоры без кожицы и семян порубить на небольшие кусочки и перемешать с мелко порубленной мятой, добавить немного майонеза; полученную массу намазать на тост; отдельно выложить на тарелку омары, овощи и тосты; добавить соль и перец по вкусу.

К этому блюду прекрасно подойдет белое вино сорта «Риболо Джало», очень популярное в Венеции, из южных сортов - «Греко де Туффо», необычайно популярное в окрестностях Неаполя.