Вина Италии. Винный погребок (Часть 5)

Вино - очень нежный и капризный продукт, живой организм, которому при неправильном хранении легко нанести непоправимый вред.

ЭТО ВАЖНО

Идеальные условия хранения вина * горизонтальное положение (пробка должна полностью омываться вином); * темнота; * чистое, хорошо проветриваемое помещение (желательно погреб); * полный покой и тишина; * постоянная температура 11-12°С (допустимо 10-14°С); * постоянная влажность 75-80 процентов (не ниже 70); * никаких запахов в хранилище. Злейшие враги вина * свет, особенно солнечный и неоновый; * высокая (выше 20°С) или слишком низкая температура; постоянные колебания температуры; * вибрация; * слишком низкая влажность воздуха (в результате чего могут пересохнуть пробки; очень высокая влажность опасна скорее для этикеток, хотя есть и риск появления плесени на пробках); * запахи керосина, мазута и т.п. (пробки не обеспечивают полной герметичности - иначе вино не могло бы улучшаться)

Для хранения вина желательно иметь оборудованный погреб, стены которого должны быть сделаны из пористого материала (известняк, кирпич). Если стены бетонные, лишенные пор, следует просверлить в нескольких местах отверстия.

Очень важен чистый воздух. Добиться этого можно двумя способами: либо оборудовать в нижней части двери (в идеале расположенной с северной стороны) вентиляционную решетку, а вытяжку сделать в южной или восточной стене, под потолком, чтобы избежать опасных для вина сквозняков; либо установить кондиционеры (второе предпочтительнее для больших помещений). В идеале лучше ориентировать погреб в направлении север-юг.

На пол желательно насыпать гравий или песок (приблизительно 4-5-сантиметровым слоем), который надо регулярно поливать водой (особенно летом). При повышенной влажности это покрытие должно оставаться сухим, чтобы поглощать избыток влаги. Необходимо оборудовать хранилище термометром и гидрометром. Для освещения рекомендуется использовать слабые электрические лампочки и включать их только на время вашего пребывания в погребе.

Не забудьте, что вибрация чрезвычайно опасна для вина: если рядом расположены трамвайные пути, если за стеной работает электромотор (или грохочет тяжелый рок), ваше вино может сильно пострадать.

Полки для бутылок нежелательно делать из пластмассы или дерева: и то и другое не очень надежно, а дерево к тому же подвержено гниению. На одной полке (если нет ячеек) должно умещаться не более шести рядов бутылок. Вино, предназначенное для длительного хранения, следует разместить подальше либо в нижних рядах, чтобы лишний раз не перекладывать бутылки; а то, которое вы собираетесь выпить раньше, - поближе либо в верхних рядах. Бутылки рекомендуется укладывать этикетками вниз для лучшей сохранности последних. Разумеется, желательно разложить бутылки в соответствии с районами их происхождения, типами вин и миллезимами. Владельцам большой энотеки (коллекции вин) специалисты рекомендуют составить каталог, облегчающий поиск нужной бутылки.

Любителям вина или рестораторам, не располагающим погребом, можно посоветовать приобрести специальные холодильные шкафы. Стоят они недешево, но, во-первых, удобны тем, что их можно поставить куда угодно, а во-вторых, снабжены устройствами для регулирования температуры и влажности.

Примечания

1. Не рекомендуется очень долго хранить вино в ящиках или коробках: и те и другие подвержены гниению и, следовательно, могут стать причиной возникновения дурных запахов, которые обязательно перейдут в вино, поскольку герметизация бутылок, как правило, не стопроцентная.

2. Если вино не очень старое, а предполагаемый срок его хранения не превышает полутора лет, допустима температура 16-18°С (согласно одному источнику - до 20°С). При такой температуре вино созревает быстрее, но улучшается не столь существенно, как при температуре 11-12°С. С другой стороны, при температуре 8-9°С вино почти не эволюционирует.